ELABORAÇÃO DE NUGGETS DE SOROROCA (Scomberomorus brasiliensis) SEM GLÚTEN E SABORIZADOS COM MANJERICÃO OU ALECRIM

Norma Suely Evangelista Barreto, Thaiza Suzarte Cruz, Jamiri Soares Cunha, Marly Silveira Santos, Alessandra Santana Silva, Andre Dias Azevedo Neto

Resumo


Foram elaboradas duas formulações de nuggets de sororoca F1 (manjericão) e F2 (alecrim), e analisada a composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, sódio, potássio), inocuidade (mesófilos, coliformes a 45°C e Staphylococcus coagulase positiva), composição nutricional e aceitação. Os produtos F1 e F2 apresentaram valores centesimais e microbiológicos em acordo com a legislação vigente para produtos empanados. No teste de aceitação, os atributos analisados com exceção da cor se mostraram estatisticamente significativos (p<0,05), sendo os nuggets contendo manjericão os mais aceitos (média de 5,26) pelos provadores, com intenção de consumo de 73,91%. Os nuggets contendo alecrim (F2) foram rejeitados pelos provadores (média de 3,83). A elaboração de empanados cárneos à base de sororoca, sem glúten e saborizados com manjericão apresenta bons atributos nutricionais, microbiológicos e sensoriais, podendo ser inseridos no mercado consumidor, contribuindo para a diversificação de produtos à base de pescado.

Palavras-chave


Empanados, peixe, celíacos, especiarias, aceitabilidade.

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