DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BISCOITO ENRIQUECIDO COM PROTEÍNA DE PESCADO

Katherine Saldanha Noleto, Leyciane Tayana de Souza Silva, Larissa Maria Frazão Lopes, Isabela Guterres Pinto Paulo, Carinne Moreira de Souza Costa, Elaine Cristina Batista dos Santos

Resumo


O objetivo deste trabalho foi enriquecer biscoitos com proteína de pescado, para estimular o consumo entre crianças de escolas públicas. Devido o baixo consumo determinado pela FAO, e com base nos dados de que o pescado tem um alto valor comercial, perante uma população de baixa renda, utilizamos neste trabalho peixe com baixo valor comercial, como a cururuca (Micropogonias furnieri), esse peixe foi adquirido na feira de São Luís, levado ao laboratório da Universidade Estadual do Maranhão para a retirada da CMS (Carne mecanicamente separada e retirado a umidade na estufa a 105° C e em seguida foi acrescentada na proporção de 10% em relação aos demais ingredientes, na massa do biscoito, após a massa pronta, foram modelados no multimix sova fácil e assados no forno a 200 °C e embalados em sacos plásticos ziploc e selados, para manter longe de microorganismos e então foram realizados os testes microbiológicos, onde foi verificada a ausência de fungos e bactérias e também testes físico-químicos, para identificação dos minerais, lipídeos e proteínas e por fim o teste sensorial, que foi aplicado na escola Maria Alice Coutinho, obtendo assim uma boa aceitação entre os alunos nas idades de 09 a 13 anos, alunos estes que foram escolhidos aleatoriamente e com o resultado do teste sensorial, conclui-se que os biscoitos enriquecidos com proteína de pescado tiveram uma alta aceitabilidade entre crianças, podendo assim estimular o consumo cada vez maior na população de pescado no estado do Maranhão.

Palavras-chave


Nutrição, alimentação escolar, inovação

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DOI: http://dx.doi.org/10.18817/repesca.v10i2.1391

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