QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE CRU E DE QUEIJO DE COALHO COMERCIALIZADOS INFORMALMENTE NA CIDADE DE SÃO LUÍS - MA.

Resumo

A qualidade microbiológica do leite cru e de queijo de produção artesanal, normalmente fabricado com leite cru, depende basicamente das condições higiênico-sanitárias adotadas no sistema de produção, no processamento e na comercialização desses produtos. No período de junho de 1998 a fevereiro de 1999 foram adquiridas, em diversos estabelecimentos do comércio informal da cidade de São Luís-MA, 42 amostras de leite cru e 30 de queijo de coalho de produção artesanal. As amostras foram submetidas a análises microbiológicas para pesquisa de indicadores clássicos e de agentes patogênicos. Os resultados evidenciaram que, 22(52,4%), 38(90,5%) e 36(85,7%) amostras de leite cru estavam em desacordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da Saúde para o leite pasteurizado C (padrão de referência adotado) por apresentarem limites acima dos permitidos para bactérias mesófilas, coliformes totais e coliformes a 45oC, respectivamente. Identificou-se também, contaminação por cepas Staphylococcus coagulase positiva em 13(31,0%) amostras. Referente às análises do queijo de coalho observaram-se contaminações por coliformes a 45oC e Staphylococcus coagulase positiva em 20(66,7%) e sete(23,3%) amostras, respectivamente, indicando produto em desacordo com os padrões regulamentares vigentes. Observou-se também, contagem elevada de bolores e leveduras nas amostras analisadas. A avaliação apontou produtos com características higiênico-sanitárias insatisfatórias e risco para a saúde pública. Palavras chaves: Leite, queijo, qualidade higiênico-sanitária, Staphylococcus coagulase positiva.