ELABORAÇÃO DE FISHBURGER DE SARAMUNETE (Pseudupeneus maculatos) UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE FARINHAS VEGETAIS

Marcos Antonio Pergentino Silva, Pedro Henrique Sá Vieira, Paulo Roberto Campagnoli Oliveira Filho

Resumo


Devido o consumo de pescado no Brasil ser abaixo do mínimo recomendável pela Organização Mundial da Saúde, formas de incrementar o consumo são necessárias. Uma delas é com a elaboração de produtos inovadores como os fishburgers de espécies pouco exploradas utilizando farinhas vegetais alternativas e a farinha de trigo. Portanto, o objetivo do presente estudo foi elaborar fishburger de saramunete (Pseudupeneus maculatos) adicionando diferentes tipos de farinhas vegetais (trigo, banana verde e berinjela) e avaliar aspectos de porcentagem de perda de peso e encolhimento na cocção, capacidade de retenção de água, perfil de textura instrumental, cor objetiva e avaliação sensorial (cor, odor, textura, sabor e aceitação global). A porcentagem de perda de peso e encolhimento durante o cozimento e capacidade de retenção de água não apresentaram diferença (P>0,05) entre tratamentos. No perfil de textura instrumental, a dureza e a coesividade dos fishburgers de saramunete não variaram (P>0,05) com adição das farinhas. A elasticidade dos fishburgers elaborados com farinha de trigo foi maior (P<0,05) que naqueles elaborados com as demais farinhas. A luminosidade (L*) e a intensidade de vermelho (a*) dos fishburgers com farinha de trigo foram maiores (P<0,05) que nos fishburgers dos demais tratamentos. Para a intensidade de amarelo (b*) os fishburgers não apresentaram diferença (P>0,05) com o tipo de farinha utilizada. Para aceitação de odor, textura, sabor e aceitação global todos os tipos de farinhas apresentaram bons resultados (acima dos 6 pontos gostei ligeiramente), porém com a adição de farinha de trigo a aceitação de cor melhorou de gostei moderadamente (7 pontos) (farinha de banana verde e berinjela) para gostei muito (8 pontos). Observa-se, portanto, possibilidade de agregar valor ao saramunete com o processamento de fishburguers adicionado farinha vegetal tradicional (farinha de trigo) ou então farinhas alternativas (banana verde e berinjela) devido aos bons resultados tecnológicos e sensoriais.

Palavras-chave


Peixe; produtos de pescado; avaliação sensorial

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DOI: http://dx.doi.org/10.18817/repesca.v9i2.1043

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