USO DE ALECRIM (Rosmarinus officinalis L.) NO PROCESSO DE DEFUMAÇÃO DE PEIXES CONTINENTAIS

Joel Artur Rodrigues Dias, Adriana Sousa ABREU, Daniele Sousa DA SILVEIRA, Arthur dos Santos DA SILVA, Higo Andrade ABE, John Lennon da Silva GOMES, Francisco Alex Lima Alex Lima, Evaldo Martins SILVA, Carlos Alberto Martins CORDEIRO

Resumo


Resumo - Objetivou-se determinar a viabilidade da defumação à quente na presença do alecrim de três diferentes espécies de pescado de água doce, além da aceitação de cada peixe a partir do rendimento do produto e análise das características organolépticas, bromatológicas e microbiológicas. Para o rendimento em peso, os resultados obtidos para a tilápia, tambaqui e tambacu com alecrim apresentaram valores médios de 45,73%, 39,70% e 50,33%, e sem alecrim 41,19%, 40,29% e 53,95%, respectivamente. Houve diferença significativa (p<0,05) nos atributos sabor e cor para os tratamentos (com e sem alecrim). Em relação aos peixes, não houve diferenças significativas para as características aparência, aroma, sabor, textura e aceitação geral. Nas análises microbiológicas, todas as amostras analisadas para coliformes encontram-se dentro do padrão, no entanto a contagem de bactérias aeróbias mesófilas, apresentaram concentrações entre 102 e 104 UFC.g-1 para os pescados defumados pelos diferentes tratamentos. Nas análises bromatologicas houve diferença significativa (p< 0,05) nos quesitos tratamentos e peixes referentes aos componentes umidades, cinzas, lipídeos e proteínas. A adição de alecrim interferiu positivamente nos atributos sensoriais, bromatológicos e microbiológicos, que atribuíram eficácia à técnica para o processamento dos peixes continentais.

Palavras-chave


piscicultura; processamento; alecrim; análises organolépticas.

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DOI: http://dx.doi.org/10.18817/repesca.v11i1.1532