USO DE ALECRIM (Rosmarinus officinalis L.) NO PROCESSO DE DEFUMAÇÃO DE PEIXES CONTINENTAIS

Abstract

Resumo - Objetivou-se determinar a viabilidade da defumação à quente na presença do alecrim de três diferentes espécies de pescado de água doce, além da aceitação de cada peixe a partir do rendimento do produto e análise das características organolépticas, bromatológicas e microbiológicas. Para o rendimento em peso, os resultados obtidos para a tilápia, tambaqui e tambacu com alecrim apresentaram valores médios de 45,73%, 39,70% e 50,33%, e sem alecrim 41,19%, 40,29% e 53,95%, respectivamente. Houve diferença significativa (p<0,05) nos atributos sabor e cor para os tratamentos (com e sem alecrim). Em relação aos peixes, não houve diferenças significativas para as características aparência, aroma, sabor, textura e aceitação geral. Nas análises microbiológicas, todas as amostras analisadas para coliformes encontram-se dentro do padrão, no entanto a contagem de bactérias aeróbias mesófilas, apresentaram concentrações entre 102 e 104 UFC.g-1 para os pescados defumados pelos diferentes tratamentos. Nas análises bromatologicas houve diferença significativa (p< 0,05) nos quesitos tratamentos e peixes referentes aos componentes umidades, cinzas, lipídeos e proteínas. A adição de alecrim interferiu positivamente nos atributos sensoriais, bromatológicos e microbiológicos, que atribuíram eficácia à técnica para o processamento dos peixes continentais.