MICROBIOLOGICAL CHARACTERIZATION AND INTERFERENCE OF pH AND WASHES ON THE MINCED FROM MAPARÁ RESIDUALS

Resumo

Resíduos de pescado descartados pela indústria são potencialmente danosos ao meio ambiente, porém nutricionalmente valiosos quando aproveitados. Para contribuir nisso, esta pesquisa verificou a interferência do pH e da quantidade de lavagens no rendimento do triturado dos resíduos de mapará (Hypophthalmus spp.) da indústria frigorífica de Santarém – Pará. Foram apontadas as características microbiológicas dele e relacionadas com a produção de alimento humano. A partir de resíduos de filetagem (espinhas neurais e hemais com músculo aderido), o triturado foi preparado com água tratada, pH previamente ajustado (4,2, 5,2, 6,2 e 7,2), em diferentes quantidades (1, 2, 3 e 4) de lavagem. Pesagens foram efetuadas após cada lavagem para verificar o rendimento. O número de lavagens e o pH influenciam significativamente no rendimento percentual. Embora mais lavagens diminuam-no, quatro são recomendadas para o mapará porque reduzem o sabor e o odor acentuados de peixe gordo. Entre os pH, o 7,2 é recomendado porque proporciona maior rendimento em triturado e pertence à faixa recomendada pelo Ministério da Saúde do Brasil para a água utilizada na produção de alimentos. Quanto à análise microbiológica, não foi detectada contaminação do triturado. O pH neutro é o mais indicado para a produção de carne de mapará triturada e lavada a partir de resíduos, apresentando rendimento adequado e está entre os índices recomendados para água destinada à produção de alimentos.