ELABORAÇÃO DE NUGGETS DE SOROROCA (Scomberomorus brasiliensis) SEM GLÚTEN E SABORIZADOS COM MANJERICÃO OU ALECRIM

Authors

  • Norma Suely Evangelista Barreto Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
  • Thaiza Suzarte Cruz Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
  • Jamiri Soares Cunha Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
  • Marly Silveira Santos Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
  • Alessandra Santana Silva Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
  • Andre Dias Azevedo Neto Universidade Federal do Recôncavo da Bahia

DOI:

https://doi.org/10.18817/repesca.v9i2.1145

Keywords:

Empanados, peixe, celíacos, especiarias, aceitabilidade.

Abstract

Foram elaboradas duas formulações de nuggets de sororoca F1 (manjericão) e F2 (alecrim), e analisada a composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, sódio, potássio), inocuidade (mesófilos, coliformes a 45°C e Staphylococcus coagulase positiva), composição nutricional e aceitação. Os produtos F1 e F2 apresentaram valores centesimais e microbiológicos em acordo com a legislação vigente para produtos empanados. No teste de aceitação, os atributos analisados com exceção da cor se mostraram estatisticamente significativos (p<0,05), sendo os nuggets contendo manjericão os mais aceitos (média de 5,26) pelos provadores, com intenção de consumo de 73,91%. Os nuggets contendo alecrim (F2) foram rejeitados pelos provadores (média de 3,83). A elaboração de empanados cárneos à base de sororoca, sem glúten e saborizados com manjericão apresenta bons atributos nutricionais, microbiológicos e sensoriais, podendo ser inseridos no mercado consumidor, contribuindo para a diversificação de produtos à base de pescado.

Author Biography

Norma Suely Evangelista Barreto, Universidade Federal do Recôncavo da Bahia

Sou formada em Engenharia de Pesca pela Universidade Federal do Ceará (1998), com mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (2001) e doutorado em Ciências Biológicas pela Universidade Federal de Pernambuco (2006). Atualmente é professora adjunto I na Universidade Federal do Recôncavo da Bahia - UFRB, atuando nas linhas de pesquisa Tecnologia do Pescado e Microbiologia. Na área de MICROBIOLOGIA, tem experiências nos seguintes temas: microbiologia de alimentos, microbiologia ambiental, biodegradação e resistência antimicrobiana.

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Published

2017-01-04

Issue

Vol. 9 No. 2 (2016)

Section

Artigos