Este trabalho teve, como principal objetivo, elaborar um produto defumado a base de peixe, tomando como referência o Jundiá, peixe de água doce, abundante na Região Sul
do Brasil. As formas de defumação abordadas neste trabalho foram: defumação tradicional e defumação líquida. A matéria-prima e o produto final foram analisados microbiologicamente de acordo com a legislação vigente, estando em conformidade com os parâmetros exigidos. Foi realizada uma análise sensorial de aceitação do produto final, a qual obteve uma diferença significativa entre os dois métodos de defumação empregados. O produto que obteve as melhores notas foi o defumado com fumaça líquida. Foram realizadas análises físico-químicas (umidade, proteína, lipídio e cinza). O
pescado defumado tradicionalmente obteve um rendimento de 18,3% com teores de umidade (57,35±1,21%), cinza (3,62±0,37%), proteína (28,91±0,93%) e lipídio
(2,71±0,25%), já o pescado defumado com aroma de fumaça obteve um maior rendimento (20,32%), com teores de: umidade (58,94±0,20%), cinza (3,58±0,07%),
proteína (31,64±1,07%) e lipídio (2,73±0,29%). Os resultados obtidos comprovam a viabilidade da defumação do Jundiá.
