ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE PATÊ DE Nebris microps SABOR DEFUMADO

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo a elaboração e caracterização de patê do peixe “amor sem olho” (Nebris microps), sabor defumado. O patê foi elaborado em única formulação, utilizando filé de amor sem olho como matéria prima principal, adicionado de ricota, creme de leite, estabilizante, realçador de sabor, cheiro verde e fumaça liquida. Os ingredientes formam homogeneizado em multiprocessador e armazenados em recipientes de polietileno com capacidade para 30g e armazenado sob refrigeração. Foram realizados análise de composição centesimal (lipídeos, proteínas, umidades e cinzas), análise microbiológica quanto a presença/ausência de coliforme totais e salmonela. A análise sensorial contou com um painel de 30 degustadores não treinados, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos, correspondendo a avaliação atributos de (cor, sabor, aroma, textura e percepção global) e teste de intenção de compra por escala hedônica de 5 pontos, onde 1-correspondeu a nunca compraria e 5-a compraria sempre. Os valores da composição centesimal do produto final foram 68,89% de umidade, 10,24% de proteína, 9,46% de lipídeo e 4,44% de cinzas. O patê não apresentou contaminantes microbiológicos.  O índice de percepção global foi superior a 70% e de intenção de compra acima de 90%. O produto elaborado neste estudo apresenta-se como uma alternativa diferenciada de consumo de pescado, detendo de boa aceitação e com potencial para a inserção no mercado.