ANÁLISE DE BNVT E DO PH DAS ESPECIES Nebris microps, Pangasius hypophthalmus E DO Litopenaeus vannamei COMO FERRAMENTA DE CONTROLE DE QUALIDADE

Resumo

O presente estudo tem como objetivo avaliar os índices de bases voláteis totais e pH em pescado como ferramenta de controle de qualidade. Foram utilizadas três espécies de pescado, amor sem olho (Nebris microps), panga (Pangasius hypophthalmus) e o Camarão marinho (Litopenaeus vannamei), provenientes da pesca, de uma piscicultura e feira livre, respectivamente. O estudo foi conduzido com dois tratamentos para cada espécie, sendo inteiro e eviscerado para peixes, e inteiro e descabeçado para camarão, todos mantidos sob refrigeração em caixas isotérmicas, com camadas alternadas de gelo em escama. As amostragens ocorreram nos tempos 0, 1, 2, 5, 8 e 10 dias. Para análise de BNVT foi utilizado a metodologia de Howgate, as medidas de pH conforme Instituto Adolf Lutz e análise de coloração pela observação dos escores RGB e Luminosidade. Observaram-se alterações em todos os tratamentos ao longo do tempo, no entanto, de acordo com o limite estipulado para BNVT o Nebris microps e o Litopenaeus vannamei encontraram-se impróprios para o consumo após 10 dias, ultrapassando de forma expressiva o limite de descarte (30mgN/100g), o Pangasius hypophthalmus mesmo apresentando aumento gradativo ao longo dos dias, não ultrapassou o valor de descarte, estando apto para consumo até o fim do experimento. Foi observado uma forte associação entre os teores de BNVT e a variação do pH, segundo o teste de Spearman. O escores de coloração RGB e Luminosidade diferiram significativamente entre os tratamentos, tendo o fator Luminosidade os valores mais elevados entre a mesma espécie, não sendo influenciados pelo tempo e forma de estocagem. Afirma-se com este estudo que, o período máximo de estocagem em gelo para o Nebris microps e o Litopenaeus vannamei não deve ultrapassar 8 dias e para o Pangasius hypophthalmus 10 dias.