ANÁLISE SENSORIAL E INTENÇÃO DE COMPRA DE PREPARAÇÕES ELABORADAS A PARTIR DE SUBPRODUTO DO PROCESSAMENTO DE FILETAGEM DE SALMÃO

Resumo

O processo de filetagem de salmão, realizado manualmente ou pelo uso de despolpadeiras (CMS: carne mecanicamente separada), gera um subproduto de elevado potencial para a alimentação humana, que ainda não possui uma destinação adequada dentro do processo produtivo nas indústrias alimentícias. A perda dessa matéria prima traz à tona a necessidade de se viabilizar alternativas para seu aproveitamento e, conseqüentemente, para geração de novos produtos. Através desse trabalho, buscou-se produzir novos produtos à base de salmão como alternativa de destinação a esse subproduto da indústria, objetivando gerar resultados referentes a aceitabilidade e intenção de compra. Foram elaboradas quatro formulações: uma de esfirra, duas de pizza e uma de torta salgada, as quais foram codificadas e analisadas por avaliadores não treinados, totalizando 321 análises. A avaliação do grau de aceitação quanto aos quesitos odor e sabor foi realizada através do teste de escala hedônica estruturada em nove pontos (9 - gostei muitíssimo; 8 - gostei muito; 7 - gostei moderadamente; 6 - gostei ligeiramente; 5 - nem gostei/nem desgostei; 4 - desgostei ligeiramente; 3 - desgostei moderadamente; 2 - desgostei muito; 1 - desgostei muitíssimo). A análise de intenção de compra foi conduzida através de uma escala de atitude de compra baseada em cinco pontos (1- Decididamente eu compraria; 2- Provavelmente eu compraria; 3- Talvez sim / Talvez não; 4- Provavelmente eu não compraria; 5- Decididamente eu não compraria). Os resultados obtidos foram submetidos à análise estatística e mostraram que as formulações Pizza 2 e Torta salgada obtiveram a melhor aceitação, porém para a Pizza 1 e Esfirra as avaliações também foram boas, não havendo diferenças significativas entre elas. Conclui-se que esses produtos tiveram uma grande aceitação pelos avaliadores, constituindo-se de uma alternativa para o aproveitamento desse subproduto do processamento do salmão.