USO DE ALECRIM (Rosmarinus officinalis L.) NO PROCESSO DE DEFUMAO DE PEIXES CONTINENTAIS

Joel Artur Rodrigues Dias, Adriana Sousa ABREU, Daniele Sousa DA SILVEIRA, Arthur dos Santos DA SILVA, Higo Andrade ABE, John Lennon da Silva GOMES, Francisco Alex Lima Alex Lima, Evaldo Martins SILVA, Carlos Alberto Martins CORDEIRO

Resumo


Resumo - Objetivou-se determinar a viabilidade da defumao quente na presen do alecrim de tr diferentes espies de pescado de ua doce, al da aceitao de cada peixe a partir do rendimento do produto e anise das caracterticas organolticas, bromatolicas e microbiolicas. Para o rendimento em peso, os resultados obtidos para a tilia, tambaqui e tambacu com alecrim apresentaram valores mios de 45,73%, 39,70% e 50,33%, e sem alecrim 41,19%, 40,29% e 53,95%, respectivamente. Houve diferen significativa (p<0,05) nos atributos sabor e cor para os tratamentos (com e sem alecrim). Em relao aos peixes, n houve diferens significativas para as caracterticas aparcia, aroma, sabor, textura e aceitao geral. Nas anises microbiolicas, todas as amostras analisadas para coliformes encontram-se dentro do padr, no entanto a contagem de bactias aerias mesilas, apresentaram concentraes entre 102 e 104 UFC.g-1 para os pescados defumados pelos diferentes tratamentos. Nas anises bromatologicas houve diferen significativa (p< 0,05) nos quesitos tratamentos e peixes referentes aos componentes umidades, cinzas, lipeos e proteas. A adio de alecrim interferiu positivamente nos atributos sensoriais, bromatolicos e microbiolicos, que atribuam eficia tnica para o processamento dos peixes continentais.

Palavras-chave


piscicultura; processamento; alecrim; análises organolépticas.

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DOI: https://doi.org/10.18817/repesca.v11i1.1532

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