DOURADO (Coryphaena hippurus) DEFUMADO EM MASSA FRESCA: ENRIQUECIMENTO NUTRICIONAL E IMPACTOS TECNOLÓGICOS E SENSORIAIS

Marcelo Giordani Minozzo; Dayse Aline  Silva Bartolomeu; Mileni da Silva Pereira Gonçalves Lopes; Hugo Alves Martins de Azevedo

doi:10.18817/repesca.v17i1.4525

Autores

Marcelo Giordani Minozzo https://orcid.org/0000-0002-6994-6502
Dayse Aline Silva Bartolomeu
Mileni da Silva Pereira Gonçalves Lopes IFES https://orcid.org/0009-0006-7557-5679
Hugo Alves Martins de Azevedo https://orcid.org/0009-0002-6917-1097

DOI:

https://doi.org/10.18817/repesca.v17i1.4525

Palavras-chave:

Defumação, Qualidade tecnológica, Análise sensorial, Pescado defumado

Resumo

O estudo teve como propósito desenvolver massa fresca tipo talharim com substituição parcial da farinha de trigo por dourado (Coryphaena hippurus) defumado, avaliando suas propriedades físico-químicas, tecnológicas, microbiológicas e sensoriais. Foram testadas três formulações, identificadas como D020 (20%), D025 (25%) e D030 (30%) de pescado, mantendo-se constantes os demais ingredientes. Com o aumento da proporção de pescado, observou-se elevação nos teores de proteína, lipídeos e cinzas, acompanhada por redução no conteúdo de carboidratos. Em contrapartida, os parâmetros tecnológicos indicaram diminuição do tempo de cocção, da absorção de água e do rendimento, além de maior perda de sólidos durante o cozimento e redução da integridade estrutural da massa. Do ponto de vista microbiológico, todas as amostras atenderam aos padrões de segurança alimentar estabelecidos pela RDC nº 724/2022 e IN nº 161/2022, resultado atribuído, ao menos em parte, ao efeito conservante da defumação. Na avaliação sensorial, o sabor foi o atributo mais afetado, com redução da aceitação nas formulações com maior teor de pescado. A formulação intermediária (D025, 25%) apresentou melhor equilíbrio entre valor nutricional, desempenho tecnológico e aceitação sensorial. Dessa forma, a utilização de dourado defumado em massas frescas mostra-se viável, desde que o nível de incorporação seja ajustado de modo a minimizar os impactos negativos na qualidade do produto.

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