SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE PESCADINHA (CYNOSCION SP.) EM PANIFICAÇÃO: EFEITOS SOBRE A COMPOSIÇÃO PROXIMAL, A SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA E A ACEITABILIDADE SENSORIAL

Resumen

Este trabalho investigou o efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de peixe na elaboração de pães, utilizando níveis de 0%, 5%, 10% e 15%. A farinha foi produzida a partir de filés de pescadinha e incorporada às formulações para avaliar mudanças na composição nutricional, nas características sensoriais e no atendimento aos requisitos microbiológicos. As análises físico-químicas permitiram comparar umidade, proteínas, lipídios, carboidratos e cinzas entre as formulações, enquanto o teste sensorial contou com 72 avaliadores não treinados. Os resultados mostraram que a variação nos níveis de farinha influenciou principalmente o teor de proteínas e   alguns atributos sensoriais, além de indicar diferenças entre as formulações quanto a composição proximal. Todas as amostras atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos. O estudo oferece dados relevantes sobre o uso da farinha de peixe como ingrediente alternativo em panificação e sua influência nas propriedades tecnológicas e sensoriais do produto.