AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE PERDA DO FISHBURUER ELABORADO COM FILÉ DE TAMBATINGA (Colossoma macropomum X Piaractus brachypomus)

Resumo

O presente artigo propõe a verificação do índice de perda por encolhimento e peso do hambúrguer de peixe ou “fishburguer”, elaborado com matéria-prima da Tambatinga (híbrido do Colossoma macropomum X Piaractus brachypomus) no Laboratório de Tecnologia de Alimentos – UEMA. Foi elaborado uma única formulação utilizando CMS- Carne Mecanicamente Separada e filé de Tambatinga adicionado de ingredientes seco e agentes de liga. Todas as análises foram realizadas em triplicata. Os testes de encolhimento para avaliação de seu tamanho e perda de peso foram executados em dois momentos, antes e após fritura, utilizando paquímetro e balança semi-analítica. O mesmo foi comparado com o hambúrguer bovino de marca comercial para avaliação de seu rendimento final. Os resultados obtidos demonstraram valores de encolhimento e diminuição em peso de apenas 6,04% e 18,65% respectivamente, para o hambúrguer de peixe, já o hambúrguer bovino apresentou encolhimento e perda em peso de 15,84% e 37,89% respectivamente. Desta forma os resultados foram favoráveis para esta formulação como hambúrguer de peixe, pois este demonstrou menor perda e encolhimento comparado com outros hambúrgueres de marcas comerciais.