ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE ALIMENTO FUNCIONAL ENRIQUECIDO COM PROTEÍNA DE CAMARÃO

Abstract

O objetivo deste trabalho foi desenvolver salgadinho tipo “torcida” enriquecido com proteína de camarão. O produto foi elaborado no Laboratório de Tecnologia do Pescado da Universidade Estadual do Maranhão. Após realização de testes de adequação de receita e ingredientes, o salgadinho foi enriquecido com farinha de camarão obtida do resíduo da torra e descasque. Foi adicionada à receita 5% de proteína de pescado. Análises de coliformes totais e termotolerantes foram realizadas na farinha do camarão e no produto final, e análises de bolores e leveduras após trinta dias da fabricação do produto. A composição centesimal foi obtida por análise de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas. A avaliação sensorial e intenção de compra foram aplicadas, através do teste de escala hedônica de 5 pontos, a 30 julgadores não treinados. As amostras da farinha de camarão e do salgadinho tipo “torcida” apresentaram ausência de coliformes, Salmonella, bolores e leveduras, estando livres da ação microbiológica. A análise sensorial foi realizada com mulheres de faixa etária entre 19 e 47 anos e homens com idade entre 22 e 53 anos, sendo ambos livres de qualquer intolerância a crustáceos. Observou-se que 53,33% dos degustadores declararam adorar o produto e 50% expressou que compraria sempre. A análise da composição centesimal comprovou que o salgadinho contém elevado valor proteico. O resultado inicial foi satisfatório e a formulação foi originária de um processamento adequado e seguro, seguindo bons métodos de produção e fortalecendo o potencial alimentício e tecnológico do pescado o qual proporciona boa nutrição e ótima qualidade na saúde.